தென் தமிழ்நாட்டில் மட்டுமல்ல...வட இந்தியரும் அதிகம் உபயோகிக்கும் முழுப் பயறுகளில் முக்கியமானது கொண்டைக்கடலை. இதில் வெள்ளையாக உள்ளது ஹிந்தியில் சன்னா என்றும், ஆங்கிலத்தில் பெங்கால் கிராம் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது.
வங்காளத்தில் அதிகம் விளை வதால் இந்தப் பெயராக இருக்கலாம். அங்கு சென்றபோது அவர்கள் அதை பச்சையாகவும் சுட்டும் சாப்பிடுவதைப் பார்க்க நேர்ந்தது. உலர வைப்பதற்கு முன் பட்டாணியைப் போல பச்சை நிறத்தில் இருக்கிறது. அதை வேர்க்கடலையை வறுப்பது போல வண்டிகளில் வறுத்து விற்கிறார்கள். தமிழ்நாட்டில் நமக்கு பச்சையாக கிடைப்பது இல்லை.
உணவு உண்பவர்களுக்கு புரதத்தை நாம் பருப்பு, பயறு வகைகள், தானியங்கள், பால் மற்றும் பால் பொருட்களில் இருந்து பெறவேண்டும். மற்ற நாடுகளில் நமது நாட்டைப் போல பலவிதமான பருப்புகள், பயறு வகைகள் இருக்காது.
பொதுவாக தானியங்களுடன் பருப்பு அல்லது பயறு வகைகள் 5:1 என்ற விகிதத்தில் சேரும்போது எல்லா முக்கிய அமினோ அமிலங்களும் சேர்ந்த முழுமையான புரதமாகப் பெற இயலும் என்பதை விஞ்ஞானம் கூறுகிறது.
இதையே நமது முன்னோர்கள் இட்லி, தோசை, பொங்கல் என்று பல டிபன் வகைகளில் மட்டுமன்றி, மதிய உணவில், சாதத்துடன் கூட்டு, பொரியல், சாம்பார் என பலவற்றிலும் ஒவ்வொரு விதமான பருப்பு வகைகளை சேர்ப்பதின் மூலம் பெற இயலும் என்பதை மெய்ஞ்ஞானத்தின் மூலமே உணர்த் தினார்கள்.
மற்ற பயறு வகைகளைவிட கொண்டைக் கடலையை அதிகம் விரும்புகிறோம். கொண்டைக்கடலை காற்றில் உள்ள ஹைட்ரஜனை உள்ளிழுப்பதால் செடியாக இருக்கும்போது மண்ணின் சத்துகள் அதிகரிக்கும்.
கொண்டைக்கடலையை வேக வைக்கும் போது ஒரு சிலர் சீக்கிரம் வேக வேண்டும் என்பதற்காக சமையல் சோடா சேர்ப்பது உண்டு. இந்த சோடாவை சேர்த்தால் முக்கிய மான தயாமின் என்னும் வைட்டமினை அழித்துவிடும். சிலருக்கு முழுப்பயறுகள் உண்ணும்போது வாயுத் தொல்லை ஏற்படும். ஊறவைத்த தண்ணீரை மாற்றி நல்ல தண்ணீர் ஊற்றி வேக வைத்தால் வாயு பிரச்சினை குறையும்.
மேல் தோல் வெடிக்கும் வரை நன்கு மெத்தென்று வேக வைத்தால் வாயுத்தொல்லை அதிகம் வராது. வேகும்போதே ஒரு சிறு துண்டு இஞ்சி சேர்க்கலாம்.
பிரவுன் கொண்டைக் கடலையில் வெள்ளை கொண் டைக் கடலையைவிட சத்துகள் அதிகம். ஒருசில சத்துகள் வெள்ளைக் கடலையில் இல்லை. பயறு வகைகளிலேயே கொண்டைக்கடலையில்தான் நல்ல புரதம் கிடைக்கும்.
-விடுதலை,4.5.15
கருத்துகள் இல்லை:
கருத்துரையிடுக